“金風抽豐起，食臘味。”廣府人的進秋典禮感從味蕾開端。每到金風抽豐送爽的季候，各家各戶的陽臺就會掛起正在風干的臘肉、香腸、臘鴨。

臘味傳統在中國至今已有兩千多年的汗青。東方的商人沿著海上絲綢之路將灌腸食物傳進廣州，精于美食、善於立異的廣府人將灌腸制作法與外鄉腌肉法相融會，發明出獨樹一幟的廣式香腸。

時間荏苒，廣式臘味走進千家萬戶，亦隨同著廣東人走向世界。

廣式臘味，融會古今中外的飲食聰明，是千百年來人們與年夜天然共唱的情歌，它不只僅是鹽的滋味，金風抽豐的滋味，陽光的滋味，時光的滋味，情面的滋味，它仍是每小我記憶中家的滋味，海內游子魂縈夢牽的鄉愁滋味。

廣式臘味誇大“生曬”，即天然風干。謝麗梅 攝

味道好 噴鼻千年

唐宋：融匯中外 創廣式臘味

清代：販子繁榮 呈現專賣店

與時光共謀食。秋天，是肅殺的季候，也是豐產的季候。《黃帝內經》曰：“秋三月，此謂容平。氣象以急，地氣以明。”說的是在秋天，天然界萬物成熟，天然之氣收斂，金風抽豐勁急、天氣陰沉。古時辰，人們往往在秋夏季節屠宰牲口。為了過冬，先平易近就應用金風抽豐凜凜的機會，把肉類以鹽漬、經風干或熏干制成臘味，構成了“冬臘風腌，蓄以御冬”的風氣。

溯源：

東華文獻記錄嶺南臘味

《周禮》《周易》已有關于“肉甫”和“臘味”的記錄。那時朝廷有專管臣平易近進貢肉脯的機構和仕宦。平易近間，先生則用成束干肉贈給教包養員作為膏火或聘禮。孔子的先包養網生就是用臘肉來取代膏火的。《論語·述而》記錄：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”這里的“脩”就是指臘肉，而“束”則是一個計量單元，十條為一束。可見，要往孔子那里上課，得奉上十條臘肉。

現代嶺南人已有臘制肉食的習氣。秦同一嶺南后，先平易近將華夏腌制臘肉之法帶到南粵年夜地。東漢《異物志》記錄了嶺南臘味的雛形：嶺南有先平易近多養孔雀，或遺人以充口腹，或殺之認為脯臘。這個做法直至1000多年后的南宋仍然存在。南宋范成年夜所著《桂海虞衡志·志禽》載：“（嶺南一帶）平易近或以鸚鵡為鲊，又以孔雀為臘。”

融會：

唐宋年間灌腸食物由海內傳進

香腸是臘肉的進級版，做法繁復一些。北魏《齊平易近要術》載有“灌腸法”，制作工藝很是進步前輩：“取羊盤腸，凈洗治。細剉羊肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末協調，令咸淡可口，以灌腸。”由此可見，那時人們是應用羊腸來制作灌腸。

現代海上絲綢之路加大力度了中外商業往來，也使中外飲食文明獲得更多交通，發生了更多變更。灌腸傳進廣州就與現代海上絲綢之路親密相干。隋唐時代，以扶胥港為出發點的“廣州通海夷道”是世界上最長的遠洋航路，廣州已是那時中國第一年夜港，中外海上商業日趨發財，來華商人逐步增多。中唐以后，今廣州光塔路一帶聚居的本國人據傳有十萬之多。

廣州先平易近將海內傳來的灌腸制作身手與當地腌制肉食的工藝相聯合，發明性地將嶺南最常食用的豬肉切成粒狀，然后把它裝填于豬小腸的薄衣內，取代羊腸，終極研制出糖酒噴鼻濃烈的廣式臘味，自成一派。

廣州人還將外鄉的特產制成臘味。明末清初年夜儒屈年夜均在《廣東新語》里記錄：“土著土偶餉我珠肉，臘認為包養珍，持以下酒……蜆之美可以解蠱，認為臘……”闡明嶺南先平易近應用遠洋的上風，將貝類等水產物制成臘味。

臘味腌制好后，便串起來晾曬。（材料圖片）

成長：

晚清呈現廣式臘味專賣店

清代早期包養，廣州地域的臘味已可作為商品發賣。那時廣州周邊多有豬欄且範圍較年夜，產量豐盛的豬肉成為制作臘味的重要原料。廣州的醬料行、白糖行又為臘味腌制供給了充分的輔料。

滄洲棧是廣州第一家臘味專賣店，始創于光緒二十九年（1903年），展址就在惠愛路（今中山四路），開創人是廣州府噴鼻山縣（今中山）年夜黃圃人黎敦潮（別名黎禾）。黎敦潮16歲時只身離家，離開佛山永安街滄洲燒臘店當雜工。他邊做邊學，終于學得一手諳練的臘味制作技巧。隨后，他分開佛山，離開廣州開店。為了留念師恩，他把本身開設的門店稱作“滄洲棧”，以示與佛山滄洲燒臘店師出一門。

“滄洲棧包養”之后，廣州呈現了年夜鉅細小的臘味專賣店。上世紀30年月末40年月初，廣州呈現了兩間頗著名氣的臘味店：“八百載”和“東昌”。兩家臘味店實在為兩兄弟開辦。先是哥哥謝柏的“八百載”掛牌運營，弟弟謝昌一看其兄臘味店紅火，便在海珠南路“八百載”四周也自立門戶專營臘味，取名“東昌”。為了招牌洪亮，東昌易名為“東昌皇上皇臘味”，哥哥則把店名改成“八百載太上皇”。兄弟倆競爭劇烈，各有招牌商品，也是以促進了廣州兩個臘味老字號。

由於廣州氣象酷熱，以前的廣式臘味只能運營半年，沒措施保持，為此皇上皇運營者在夏日傳統臘味制作無法停止時，將臘味展辟為上世紀40年月頗為新潮的冰室。此舉讓臘味店可以或許全年運營，包管生意終年暢旺。

市平易近在菜市場遴選香腸。

2022年：

廣式臘味制作身手進選省級非遺

顛末一代又一代廣州人的盡力，具有廣州特點的臘味廣為傳佈。廣式臘味在上海、北京等地頗有市場，1936年的報刊記錄了廣式臘味在上海發賣的旺盛氣象：“上海的電車和公共car 上，布滿了廣東臘腸、噴鼻鴨的市場行銷！”

改造開放之后，廣式臘味以其奇特的色、噴鼻、味、形及包裝廣銷全國各地，深得外埠人士接待。

2022年，廣式臘味制作身手被列進廣東省省級非物資文明遺產代表性項目名錄。它不只僅是飯桌的美食，仍是一個稀釋嶺南汗青文明的符號。

金風抽豐起 做臘味

百家曬臘味 曬出百家味

陽光正好，金風抽豐微燥

家家戶戶曬臘味

“金風抽豐起，食臘味”的食俗，食的恰是昔時新穎制作的臘味。現實上，食臘味的背后是該劇播出後，萬雨柔不出所料地一炮而紅，而作為墊腳“曬臘味”的風俗。為什么一年四時里，單單選擇此時曬臘味呢？實在，“金風抽豐起”這句諺語已道出至關主要的原因：包養網周遭的狀況天氣。

每年金風抽豐起時，廣州就進進臘味制作和發賣的淡季。此時陽光正好，金風抽豐微燥——廣州秋夏包養網季溫順少雨，受嚴寒空氣影響，氣象干燥，是肉質不易蛻變且蚊蟲未幾的時節，再加上光照充分，發明了天然風干臘味最好的天氣前提。

從化溫泉鎮桃蓮村坐落于石門國度叢林公園山腳。每到曬臘味的季候，走進這個嶺南傳統村，就會面到簡直家家戶戶的頂樓、門前都掛著正在風干的臘味，罕見的有香腸、臘肉、臘鴨、臘魚等，罕有的則有臘豬頭肉、臘豬手、臘豬肝等。

是什么魅力讓廣州人每年對曬制臘味樂此不疲？“能夠是我們愛好年夜天然奉送的秋冬甘旨吧。”正忙于翻曬香腸的村平易近何柳珍笑著說，秋收冬躲，廣州人的風俗是秋分至冬至這段時光做臘味，盼望用甘旨來犒勞全家人一年的辛苦。而從化人最愛好曬制平地臘味，山高風年夜，風里還帶有從包養網化松樹的噴鼻味，曬出來的臘味晶瑩剔透，還有松噴鼻味。

每年的秋天，廣州人制作臘味的熱忱滿滿。何柳珍告知記者，現在在廣州周邊村落中，村平易近既傳承風包養俗給本身曬臘味，又幫親戚伴侶曬。加上從化游玩景點多，每到冬天，良多人會沖著臘味來從化揾食，必點呂田平地臘味飯，村平易近也會向游人售賣臘味。

臘味在陽光下反射出艷麗的光澤。謝麗梅 攝

廣式臘味

在中國臘味中獨樹一幟

廣式包養臘味在中國臘味邦畿里有著無足輕重的位置，川麻、粵甜、湘辣……在浩繁以咸為主的臘味里，廣式臘味給人的第一印象是噴鼻甜。

廣式臘味噴鼻甜，和廣東人喜平淡、講求食材的原汁原味有關。廣式臘味的制作，對肉很是講求，但只選用食鹽、醬油、糖等基本調味品。醬油要選優質的生抽或許老抽，醬油能付與臘味豉噴鼻風味，糖則是用蔗糖。

不外，簡略的調味往往難以蓋住肉的腥味，這時，廣式臘味的魂靈——酒，就呈現了。在臘味里加上酒停止調味，不只可以往除腥味，還可以讓廣式臘味擁有一抹醇厚的酒噴鼻，有人應用當地產高度白酒，講求的用山西汾酒，還有人愛好用玫瑰露酒帶來的風味，此刻更多人選用臘味公用酒。參加了酒的臘味，在陽光和風的催化下，顛末時光的魔法成為了舌尖的甘旨。

廣式臘味誇大“生曬”，即天然風干。臘味徒弟需求依據日照溫度、空氣濕度的分歧選擇臘味干曬時光的是非，時光決議了臘味的滋味、光彩和口感。

百家臘味百家曬，曬出臘味百家味。從化區良口鎮石嶺村的馮澤鋒扎根村落20多年，曬了20多年臘味，探索出廣式臘味油脂甘噴鼻、肥肉爽噴鼻，肉噴鼻極端濃烈的奧妙。他以為，決議臘味好吃與否的主要前提，一是豬肉的品德，二是氣象，三是工藝。

每年，馮澤鋒城市買一頭100多斤的豬，用甘薯藤、花生藤、谷糠等喂養上一年，到了第二年進秋時，這頭豬年夜約能長到280斤~300斤。300斤擺佈的一頭豬，終極曬出的臘味約有100斤。

晴天氣連續數日

才幹曬出好臘味

“唯有氣象干爽，并且連續數日，才有能夠曬出好臘味。每當廣州刮起冬風，人感到皮膚有些干包養癢，就是曬臘味的時辰了。”馮澤鋒說，所謂“曬臘味”，實在不是靠激烈的陽光曬干臘味，而是靠干燥的金風抽豐。切不克不及將豬肉置于烈路人。日下暴曬，如許反而會將肉里的脂肪油脂所有的“逼”出，發生清淡怪味包養網。

有一年，馮澤鋒剛曬了一天臘味，第二天趕上雨天，一回潮，臘味“吊水漂”，養足一年的豬，就如許白白揮霍了。

在加醬油、加糖、加酒這個環節，也是有良多講求。各家臘味風味分歧，就因這個環節。馮澤鋒說，從化的臘味講求原味，普通只用鹽和當地高度白酒腌制，愛好咸的，鹽重一些。有的人家愛吃辣，也有加辣椒、花椒一路腌的。

說起曬臘味，馮澤鋒一五一十。他說，凡是，早上開端腌制包養網豬肉，12個小時后，待夜間金風抽豐起，就將腌好的肉掛起來風干；第二天持續在柔和的陽光下迎著風晾曬。估摸四五天后，紅肉垂垂改變為灰白色，仿佛撒上一層鹽霜，再用手一捏，足夠“硬身”，就年夜功樂成。依他多年經歷，金風抽豐凡是會連續刮20多天到一個月，只需掌握好這個時段，就能曬出好臘味。

當然，曬臘味還有良多講求，不克不及太早掛出往，以免沾上霧水；也不克不及太晚收進家，省得沾上露珠。在曬的時辰，人們還會用專門的針板在概況戳孔，包養如許做出來的香腸肉質慎密，軟硬適中，蒸熟后酒噴鼻撲鼻，醬噴鼻蘊藉。

家家戶戶曬臘味。謝麗梅 攝

是記憶 是鄉愁

來煲熱騰騰臘味煲仔飯

兒時的滋味安慰游子心

廣式臘味是廣府人舌尖上的甘旨，是根植千百年的飲食習氣，是生長的味覺記憶。良多廣州人說，一到秋天，最等待的就是家中飯桌上的臘味甘旨。臘味食用方式多種多樣，既可以直接蒸食，也可配以蔬菜炒食，還可以供點心、月餅等作肉餡用。此中，廣式臘味煲仔飯是最經典的搭配。

臘味煲仔飯受接待水平居浩繁煲仔飯之首

在石門國度叢林公園門口，一家農家樂的臘味煲仔飯是攝影師年夜保的摯愛，每來必點。他說：“吃廣州的臘味煲仔飯，除了講求食材品德，還要趁熱吃，才有最佳口感。煲仔飯從分開爐子，到被辦事員上桌，15秒算是‘最佳時光’。揭開臘味煲仔飯的蓋子，煲內收回陣陣誘人的‘啫啫’聲，臘味噴鼻撲鼻而來。攪拌之后，臘味、豉汁、飯粒融為一體，一口下咽，分不清究竟是哪里噴鼻，哪里甜，哪里咸，哪里滑，只了解滿嘴都是享用，齒頰留噴鼻。”

固然煲仔飯的由來眾口紛紜，但良多人認同煲仔飯起首在廣州陌頭呈現，隨后風行全國的說法。早在上世紀20年月，上海就有報刊先容過廣式臘味煲仔包養飯的甘旨。上世紀30年月，上海的部門廣東臘味店已開出“小食部”，現場制作臘味飯，供人堂食。包養網

臘味煲仔飯受接待水平是浩繁煲仔飯之首，為什么呢？參加了臘味的煲仔飯，在燒制的經過歷程中，臘味的油鹽就可以在炭火的溫度下滲透至每顆米飯，到達晶瑩剔透、油潤回包養網甘的後果。並且臘味還有一個上風即是，本身有高濃度的酒噴鼻、肉噴鼻、醬噴鼻，是以碰到米飯時可以更直接地與米包養粒構成互動，延遲并且更深刻地將米飯烘出滋味，使得臘味和煲仔飯成為盡配。

廣州人常說“寶貝沉回底”。臘味煲仔飯鍋底那層金黃色的飯焦更是一煲飯的魂靈地點，進口咸噴鼻焦脆，令人耐人尋味。懂行的“吃貨”往往先作出忍讓之態，讓他人先吃飯，留下飯焦獨享。

熱火朝天的臘味煲仔飯 @視覺中國

包養臘味是海內游子割舍不失落的鄉愁

最好吃的那一口永遠是故鄉味。清末平易近初，廣東人開端把眼光移向海內。他們踏出國門，也把故鄉的風俗和文明傳遞到海內,臘味由此被帶往世界各地。于生涯在海內的廣東人而言，臘味是割舍不失落的鄉愁，它凝集著故鄉的陽光和金風抽豐，斂躲著老家的奇特風味與情懷。在每一個枯寂的黑夜里，悄悄撫觸著漂洋過海的游子心中那此起彼伏的思鄉情愫。

每當金風抽豐起時，遠在承平洋此岸的伍偉平就非分特別懷念故鄉的臘味。剛到美國的第一個秋夏季節，他跑遍生涯半徑內的幾家華人超市，尋覓從中國入口的廣式臘味。讓他欣喜的是，可選擇的臘味并不少，香腸、臘肉、臘鴨腿都有。本年，他的第一餐臘味飯是在9月吃的。有一天夜里起了風，溫度跌破20攝氏度，他便烹起了香腸焗飯。

伍偉平最愛好吃的是三七包養網香腸。洗干凈香腸，細細切成粒，展撒期近將蒸熟的飯面上，敏捷蓋住。紛歧會兒功夫，飯噴鼻、香腸噴鼻融合，滿屋飄噴鼻。“好噴鼻！聞到都不由得吞口水啊，即刻勾起我對廣州美食的懷念。他鄉的食品一直不及故鄉好味，好在臘味可以解鄉愁。”伍包養網偉平雖本籍廣東臺山，但在廣州成家立業，在羊城任務生涯了幾十年，廣州早已成了他的家鄉，廣州美食更是他走遍千山萬水也割舍不往的掛念。每年秋冬，他城市買來一批臘味，香腸用來切粒焗飯，臘肉用來炒菜花，臘鴨腿用來煲芥蘭頭。

來不及做飯時，伍偉平會到華人伴侶開的餐館里享用臘味煲仔飯。瓦煲燒飯，米噴鼻而臘味靚，略帶飯焦，滋味好得不得了。他還常與本地伴侶會商交通廣式臘味的特點，仿若一名經歷老到的廚師。

伍偉平說，本地購置臘味的以廣東人居多。往年，他偶爾間發明本地超市還賣香腸衣，于是就本身做起了香腸。腌制豬肉、灌腸、在撿拾地址及狀態等。自家后院風干晾曬。洛杉磯干爽的氣象極利于風干香腸臘肉，伍偉平一次性做了二三十斤臘味，一部門留給本身享用，一部門送給本地的伴侶品鑒。

在他鄉的秋夜里，切幾片肥瘦平均的臘肉，與當季蔬菜一路清炒，再邀上幾位來自老家的伴侶，小酌一杯，臘肉下酒。舌尖的鄉愁千回百轉，那一刻恍若回到家鄉。

曬臘味（材料圖片） 廣州日報全媒體記者高鶴濤 攝

本日里 更傑出

廣式臘味融匯古今技法

至包養網今讓有數報酬之鐘情

每當金風抽豐起，廣州西關一帶下九路上，老字號皇上皇店內就人頭攢動，前來買臘味的人川流不息。一進店內，吊掛滿屋的散裝香腸、火腿甚是壯包養不雅。最受市平易近接待的恰是這些掛出來的散裝香腸，此中以偏肥的三七腸和六四腸最得市平易近愛好。晨起，門店還沒開，市平易近就排起了隊，這已成為步行街的奇特一景。節沐日里，店內更是聚滿了外埠游客。對這些包養網外埠游客來說，廣式臘味是到穗必買的手信。

據統計，廣式臘味占了全國臘味市場的50%~60%。在廣東，廣式臘味的市場比例更高達80%擺佈。據預算，廣式香腸有近億生齒花費，年產值達100余億元。

當下廣式臘味制作身手重要分布于廣州、東莞、中山、深圳、噴鼻港等地。每年金風抽豐起時，這些處所就進進臘味制作和發賣的淡季，因家家愛好，浩繁的茶室酒家也當令發布臘味食物，全部臘味行業一派昌隆。

臘味行業有句包養網行話：“百日紅，擔燈籠。”意思是說臘味行業一年只要一百天的淡季。舊時臘味只能在干燥、嚴寒的秋冬制作，是時令食物。現在廣州人不斷改進，在延續古法、苦守傳統工藝之余，盡力摸索全年、全天候制作好臘味的方式。

非物資文明遺產廣式臘味制作身手傳承人、麼，隨著笑了起來。廣州皇上皇團體股份無限公司副總司理劉永強說，以香腸為例，“廣式香腸要靠原料肉本身的微生物與周遭的狀況微生物的競爭感化完成其發酵經過歷程，屬于天然發酵。廣東的天氣、奇特的微生物周遭的狀況，培養了其奇特的風味。”財產化的生孩子形式則讓臘味全年供給不竭。古代化加工技巧讓臘味的生孩子衝破地輿、天氣的限制，晉陞了食用平安度。古代制作工藝采用真空灌制技巧，可以有用下降肉猜中的氧含量，克制微生物的繁殖與脂肪的氧化。

在烘焙環節，此刻以復合太陽能技巧、盤算機技巧、熱泵技巧立異烘焙工藝替換落后的直接外露生曬和煙熏火燎的炭焙工藝，能解脫看起來不像流落貓。」“看天吃飯”的包養網窘境，同時也讓臘味加倍衛生平安。

陳舊臘味在廣州年青一代花費群體中并未式微；相反，它以另一番面孔呈現在年青人的生涯中。好比，臘味自熱飯就成了年青人露營、加班等場景下的便利食物。皇上皇開創自熱臘味煲仔飯，臘味的享味場景也隨之不竭拓展。跟著古代花費群體對低鹽、低糖的安康需求日益強化，減鹽減糖香腸也應運而生。

千年風云腳下過，今時本日，走在廣州年夜街冷巷，非論是裝修精致的粵菜餐廳，仍是深夜熱氣升騰的年夜排檔，亦或是供給便捷快餐的街邊小店，廣式臘味都是受接待的舌尖甘旨。它隨同著一代代廣州人的生長，也扎根在一批批游人的味蕾中，延續著綿綿不停的城市記憶。

臘味飯 @視覺中國

廣式臘肉制作

起首要遴選上好的五花肉，用滾水煮出血水后瀝干水分，再將燒酒、醬油、糖、鹽等調料平均地抹在五花肉概況。

調好味后，再腌制三四個小時，然后串起來晾曬，氣象好的話，晾曬四五天擺佈即可。

廣式香腸制作

香腸的制作方式與臘肉有些相似，只是工藝略微復雜一包養網些：將瘦肉、肥肉離開切粒，拌在一路，再將高度白酒按比例放進肉中，與過量鹽、糖、醬油一并攪拌平包養均。接上去，就到了最要害的步調——灌腸。將攪拌平均的資料經由過程漏斗灌進腸衣中，綁好粉腸口，再用竹簽平均地在香腸概況刺出氣孔，如許有助于水分的蒸發，隨后用白醋清洗概況，就可以晾起來了。

用醋清洗香腸概況，可以使得香腸晾曬后不會顯得那么清淡。

電飯鍋也能煮出噴噴鼻煲仔飯

砂鍋年夜火生滾的煲仔飯包養需求對火候精致的掌握，稍有失慎不難釀成砂鍋粥或許燒糊。好在此刻簡直家家戶戶都有電飯鍋，固然做不出與年夜排檔完整雷同的煲仔飯，但仍是能做真科技天賦·正派總裁x假不幸·盡美男歌手出七八分類似的燜飯。

其做法包養簡略又便捷，最常用香腸、臘肉、臘鴨等原料。臘味比擬肥，單吃臘味不難膩。而電飯鍋能逼出臘肉油脂，使其融進干燥的米飯。臘肉和米飯充足融會之后，臘肉油脂的順滑與米飯的干爽均衡得恰如其分，噴鼻氣撲鼻。

原料：芋頭、臘肉。

步調：

1.芋頭往皮，切成兩厘米擺佈的小塊，洗凈待用。

2.臘肉洗凈，切成小片，如怕臘肉太咸，可先用開水燙一下再切。

3.年夜米洗凈后放進電飯煲，依照電飯煲刻度線加水，然后放進芋頭塊，再平均地展滿一層臘肉片。展放平均，可以讓臘肉的油脂平均流出，以津潤米飯。所以，務需要展放平均后再啟動電飯鍋煲飯效能。

4.出鍋前趁熱加鹽調味，然后攪拌平均，使油脂和米飯充足混雜。

霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬紅臘前作，是時雪沒吳山腳。 ——宋 楊萬里

謀劃/讀懂廣州任務室

文/廣州日報全媒體記者劉幸、曾繁瑩

圖/廣州日報全媒體記者陳憂子（除簽名外）